Ety Kupferman
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Comiendo en México con Serrat

Sab Abr 02, 2011 5:16 pm

El Cardenal, un paraíso de los sentidos


A Joan Manuel Serrat lo que más le gusta es la jaiba a la mexicana y Fernando Savater nunca falla en pedir ensalada de nopales y pescado a la talla. Cuando visitan la Ciudad de México, estos dos españoles no dejan de visitar el emblemático restaurante El Cardenal.
Desayunos con humeantes y espumosas tazas de chocolate, pan recién horneado, enchiladas michoacanas, gorditas hidalguenses, omelette de huatzontles, tasajo de res enchilado y, sobre todo, gruesas natas de leche bronca, recrean la mesa de nuestra provincia.
Pescado a la talla, pecho de ternera, tacos sudados y escamoles, son los platillos más demandados a la hora de la comida, nos cuenta Marcela Briz, una de las propietarias de El Cardenal, que este 2011 cumple 42 años de ofrecer la tradición de la cocina popular mexicana.
Con tres sucursales en la Ciudad de México, este junio El Cardenal abrirá una más en Avenida de La Paz, al sur del Distrito Federal. El restaurante fue fundado en abril de 1969 por Jesús Briz y Olivia Garizurieta, padres de Marcela y de sus seis hermanos, quienes llegaron de Morelia, Michoacán, a esta ciudad, en la búsqueda recursos para la manutención de la familia.
El gusto por la cocina lo traían en la sangre. “Mi abuelita era la única maestra de cocina que había en Tuxpan, Veracruz. También era la dueña de la única casa de huéspedes que había en el lugar y ofrecía comida”, recuerda Marcela.
Jesús, originario de Michoacán y Olivia, de Veracruz, cocinaron y combinaron guisos de las dos cocinas. Tomaron, después, buena parte del resto de la gastronomía mexicana y el resultado fue uno de los más prestigiosos restaurantes de la Ciudad de México y del país. En temporada, ofrecen los poblanos chiles en nogada y gusanos de maguey, entre otros platillos.
Los Briz Garizurieta se establecieron primero en la calle Moneda, en el Centro Histórico. En 1984 abrieron una sucursal en la calle de Palma. Para 1992 tuvieron que cerrar el restaurante de Moneda, porque el edificio fue cedido por el gobierno federal a la UNAM. No obstante, en 2002, los herederos de los Briz Garizurieta inauguraron una nueva sucursal dentro del hotel Sheraton, Centro Histórico, y en 2006 otra más en Lomas de Chapultepec .
¿Ofrecer franquicias? “Definitivamente no”, afirma Marcela Briz. “No, por lo complicado que es mantener los procesos que permiten lograr la gran calidad de la comida que ofrecemos”. Marcela, su hermana Coty, otros dos hermanos y un sobrino se mantienen al frente del negocio. Para conseguir la leche bronca, tienen contratado un establo. Preparan ellos mismos el nixtamal y producen el chocolate, así como la nieve de frutas. Todos son procesos altamente artesanales.
A El Cardenal acuden todo tipo de comensales y es lugar favorito de políticos, empresarios, y artistas. Marcela Briz nos cuenta que cuando viene Joan Manuel Serrat a la Ciudad de México, “nos llaman para que tengamos lista su jaiba a la mexicana, un plato muy delicado de la gastronomía huasteca, y cuando viene el filósofo Fernando Savater siempre pide pescado a la talla y ensalada de nopales”. A El Cardenal puedes llegar todos los días, desde las ocho de la mañana a las seis y media de la tarde.

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Voy corriendo a hacer mi próxima reservación.

Ety
En caso de duda, consultar a los poetas

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